Пикник для компании

Организация корпоративного отдыха или мероприятия на природе - задача непростая. Казалось бы, что тут сложного: арендовали автобус, привезли людей, развлекли их играми и танцами, покормили шашлыками. В таком формате, действительно, можно особо не напрягаться. А вот проведение корпоратива на высшем уровне однозначно стоит доверить профессионалам, во всяком случае то, что касается кухни. Мы попросили директора кейтеринговой компании «Калитники» Оксану Сергееву рассказать о тонкостях проведения мероприятия на природе.

Техзадание для банкета

Разговор об организации мероприятия па природе следует начать с составления техзадаиия (ТЗ) - основы всей работы. Обговорите с вашим партнером, кейтерииговой компанией. все детали мероприятия, даже не относящиеся к еде напрямую. Есть определенные блюда, которые не могут долго стоять на столах, они теряют товарный вид и вкусовые качества. Временная раскладка (что когда начинается и заканчивается) - это первый вопрос, который вам должен задать менеджер при приеме заказа. Опишите в ТЗ место проведения мероприятия, чтобы можно было учесть его особенности при составлении меню. Например, клиент хочет барбекю, а в рамках выбранного места его невозможно организовать, кейтеринговая компания должна знать ограничения - что можно, а что нельзя делать на выбранной площадке.

Особенности проведение мероприятия на природе

Погода - дело непредсказуемое, поэтому обычно мы просим поставить закрытый тент с полом. Он отлично защищает от непогоды. Например, в прошлом году моя компания делала банкет на 1000 человек, па тенте заказчик сэкономил. Начался ураган, и все смело. Стоимость тента обычно рассчитывается из цепы ножек с крышей, степок и покрытия пола. Чем больше составляющих тента, тем выше его цена. О размере конструкции необходимо договариваться заранее. Она определяется расположением столов, кухонного и подсобных помещений, таицзоиы и баров.

Что касается меню, то в 99% случаев клиенты выбирают бар-бекю. Во-первых, это стереотип, а во-вторых, конечно же, вкусно. При таком выборе ваш поставщик обязательно должен позаботиться о пожаробезопасности и организовать приготовление барбекю в строго утвержденном организаторами месте.

На природе всегда проблематичен вопрос электричества. Если его нет. мы используем генераторы. Они работают очень шумно, поэтому необходимо подумать о том, куда их поставить, чтобы не мешали гостям.

При выборе посуды в целях безопасности мы всегда пытаемся склонить клиента к одноразовой. Обычно предлагаем два варианта: обыкновенный пластик, который можно купить в магазине, и дорогостоящий, чем-то напоминающий стекло. Однако сейчас прослеживается тенденция к выбору стеклянной посуды. Если в течение мероприятия что-то бьется или теряется, мы не взимаем за это дополнительную плату. Все необходимое уже заложено в смету' Но если, например, в наш склад с посудой въедет машина заказчика - выставим неустойку. Кстати, на такого рода мероприятиях не предусмотрено мытье посуды. Мы берем с собой по пять-шесть комплектов посуды в расчете на одного гостя. Это связано с отсутствием возможности качественного мытья посуды.

Количество салфеток также рассчитываем с запасом из соотношения 20-30 салфеток на одного человека. В помещении используем текстильные салфетки, на улице - бумажные. У нас есть два вида салфеток: дорогие - для более серьезных мероприятий и простые цветные. Наше золотое правило -ни салфетки, ни зубочистки не должны закончиться!

Всегда стоит помнить о правилах СЭС. Не важно, готовится еда па выезд или нет - она должна быть из сертифицированных продуктов с соблюдением сроков годности. На момент доставки и подачи блюд должны быть соблюдены все температурные режимы. Если, например, по утвержденному графику продукты выставлены па столы, а мероприятие еще не началось, и при этом на улице стоит жара, мы имеем право подойти к заказчику и оповестить его о том, что некоторые позиции со стола убираются, потому что пришли в негодность.

Мы всегда несем ответственность за качество продукции, которую закупаем, и если возникает хоть минимальное сомнение, отказываемся от чего-то - не рискуем. Например, летом нельзя включать в меню пирожки с мясом, заливные блюда и нужно быть аккуратными с фруктами. На природе отказываемся от приготовления десертов на основе желатина и со сливочным кремом.

Алкогольные предпочтения

На летних мероприятиях российские компании обычно заказывают много бочкового пива, а западные -лимонады, глинтвейны, крюшоны.

Почему-то все пытаются экопо-мить на алкоголе, не покупать данный вид продукции у кейтеринговой компании. Видимо, считают - дорого. Но это заблуждение. Наша компания не делает большой наценки па спиртное. Средняя наценка составляет около 20%, что в разы меньше ресторанной. Но па чужой алкоголь мы возьмем «пробочный» налог.

Из крепких алкогольных напитков на летний выезд мы рекомендуем заказывать водку, виски, коньяк и что-то еще крепкое, не больше 100-150 граммов на человека. Вина - порядка поллитра, при этом 2/3 красного и 1/3 белого; пива - литр или полтора на человека. Этого более чем достаточно, чтобы всем было весело и мероприятие закончилось без драки.

А приготовьте нам что-нибудь эдакое!

Предпочтения в еде российских и западных компаний также разнятся. Это не вопрос бюджета, а именно вопрос предпочтений. Например, на мероприятиях российских организаций обычно присутствуют шашлыки из свинины или курицы, в то время как западные компании, например американские, выбирают хот-доги, бургеры, сосиски и т. д. Но практически всегда клиент просит включить в меню что-то необычное.

Мы любим готовить интересные блюда. Например, можем предложить супы. У нас в меню для пикника есть гаспачо, клубничный суп. Из десертов - венские вафли из лесных ягод с мороженым или сливками (если есть электричество), фрукты на гриле с йогуртом или карамелью. Для разнообразия делаем банан или сливу в беконе на гриле, шашлык из яблок и груш, поленту. В общем, хорошей вам погоды и приятного аппетита!